目前基本上所有的皮蛋都是无铅工艺的 ， 但并不等于说就不含铅 。
传统的皮蛋铅含量是很高的 ， 这是由于腌制皮蛋的主要原料是石灰、稻壳、草木灰和黄丹粉 。
其中黄丹粉又叫铅丹 ， 主要有效成分是氧化铅 。
皮蛋之所以是凝固的 ， 其实就是蛋白质变性 ， 其中主要起作用的是石灰和草木灰（碳酸钾） ， 碱性渗透到鸭蛋里面导致蛋白质凝固 。
铅丹的作用实际上是阻止过多的碱进入鸭蛋 ， 因为碱性过重 ， 会导致凝固的蛋白质重新溶解 。
你如果仔细观察 ， 可以看到皮蛋表面的黑点 ， 实际上这些黑点就是蛋壳上的气孔 ， 黑色的物质就是铅和蛋里面的硫形成的不溶于水的黑色硫化铅 ， 可以堵塞气孔 ， 阻挡碱性进入 。
由于铅的毒性 ， 尤其是对儿童神经发育的毒性 ， 在2000年之后 ， 中国逐步将传统工艺中的铅丹淘汰 ， 改用毒性很小的硫酸铜 。
【为什么说皮蛋是含铅的?】硫酸铜里面的铜元素也可以和硫形成不溶于水的硫化铜 ， 起到堵塞气孔的作用 。
所以从蛋壳的黑点判断有没有铅 ， 是不对的 。
不过由于铜矿和铅矿常常伴生在一起 ， 因此硫酸铜里面或多或少会有少量的铅杂质 ， 导致皮蛋里面还是会有一点点铅 。
考虑到皮蛋的饮食传统 ， 也不可能把这种产品直接禁止掉 ， 因此主要是控制铅的含量 。
根据多年的数据 ， 大多数的皮蛋的铅含量可以控制在0.5ppm的水平 ， 远远低于国家标准的限量值 ， 因此偶尔吃是没有大问题的 。
不过 ， 提醒一下 ， 小农贸市场卖的散装鸡皮蛋 ， 铅超标的比例挺高 ， 最好不要买 。
