牛肉切法图解貌似应该是横切牛羊、斜切猪、竖切鸡，这几种切发是相对于肌纤维走向来说的 。牛羊肉纤维比较＂扎实＂，横切切断肌纤维，便于咀嚼，同样的火候时做出来显得比较嫩；鸡肉纤维与纤维之间连接不是很紧密，顺着纹理切出来，熟后不易散；（其他切法，鸡肉熟后容易散，没卖相）猪肉纤维介于牛羊肉与鸡肉之间吧，又要好嫩，又要不散，斜着切就比较合适了 。楼主切之前，观察一下肌纤维走向吧，这个还是比较简单的 。切块的话，个人建议先顺着纹理切成厚一点的片儿，然后再横着切成小块 。（先横切，顺切的时候不是很方便，楼主可以４４，不过这个也是个人习惯的问题，呵呵）切片直接横切就可以了 。
牛肉怎么切才嫩得按纹路切切牛肉先去掉外面的筋膜，再横着牛肉纹路切 。牛肉质老筋多，横着纤维纹路切，才能把筋切断，以便于烹制鲜嫩适口的菜肴 。横切的牛肉的纹路一般呈“井”字状 。若顺着牛肉的纹路切，其筋腱会保留下来，因此烹饪后的牛肉的肉质较柴，咀嚼不烂 。
【牛肉切法图解 牛肉怎么切才嫩得按纹路切】挑选牛肉：新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 。较次牛肉的肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色 。
新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手 。次牛肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手 。
变质牛肉严重粘手，外表极干燥 。注水严重的牛肉虽不粘手，但外表呈水湿样，不结实 。
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