用了10年的调馅方法
这荠菜包子好吃，调馅是关键:荠菜含有草酸，一定要焯水去除，切成细末 。肉馅要有点肥肉才好，吃起来才有筋道，全精肉的口感反而更柴 。打入适量花椒水，去腥提鲜，搅馅时要顺着一个方向搅拌肉馅上劲，调入各种调料 。细葱花一定要临用前与荠菜末一起调入，调入早了，会有一股葱臭味 。包好的包子，一定要二次醒发到位，才不会阴面阴筋，咬一口爆汁溢香，全是春天的鲜味儿！
农家荠菜大包子主料：带膘猪肉1斤、荠菜1斤
配料：大葱50克、姜10克
面皮：面粉500克、清水250克、干酵母5克
调料：胡椒粉0.5克、酱油30克、老抽酱油5克、花椒水200克、盐8克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、香油5克、植物油50克
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制作过程1、包绞肉的大包子，要选用带点肥肉的猪肉才行，肥瘦比为2比8的精五花肉或带膘后腿肉最佳 。厨房刚新进了一台“德尔玛”绞肉机，绞肉、打蛋、剥大蒜样样精通，还是充电款设计，正好让其大显身手 。把猪肉切成2厘米大小的小块，放入绞肉机的绞桶内，绞成精细的肉馅 。
2、把绞好的肉馅放入一较大的调馅盆内，方便搅拌肉馅 。姜10克，切成极细的姜末，越细越好，下入肉馅内 。先调入胡椒粉0.5克、酱油30克、老抽酱油5克，开始顺着一个方向搅拌肉馅上劲，同时“少量多次”把花椒水200克打入肉馅内 。花椒水打入之后，再调入盐8克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选），继续搅拌至肉馅按上去有弹性 。
3、肉馅调配好了，不着急使用，搁置1.5-2小时，让各种味道融合在一起 。这时，开始发面：和面盆内倒入清水250克，下入干酵母5克，搅拌成均匀的酵母水 。下入面粉500克，和面光滑细腻的面团，表面盖保鲜膜防止面团风干，根据室温高低，发酵1-1.5小时，至面团2倍大小 。
4、荠菜500克，择净后清洗干净 。锅内倒入足量清水，烧沸后下入荠菜，焯水半分钟左右，快速捞出过凉 。攥干水分，切成细荠菜末 。
5、大葱50克，切成细葱花，与荠菜末一起下入肉馅内，调入香油5克、植物油50克，翻拌均匀，荠菜绞肉馅就调配好了 。大葱切记要临用前再调入，因为经过腌渍的大葱有一股葱臭味，影响包子香味 。
【荠菜包子如何调馅好吃?】6、把发酵好的面团取出，揉面均匀，切成约40克/个的包子面剂，擀成中间略微厚点的包子皮，包入足量荠菜绞肉馅，捏出皱褶，收严包子口 。蒸笼底部铺浸湿的棉笼布，把包子摆入蒸笼，中间要保留足够的间隙，防止蒸熟后粘连 。
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