用了10年的调馅方法
这荠菜包子好吃,调馅是关键:荠菜含有草酸,一定要焯水去除,切成细末 。肉馅要有点肥肉才好,吃起来才有筋道,全精肉的口感反而更柴 。打入适量花椒水,去腥提鲜,搅馅时要顺着一个方向搅拌肉馅上劲,调入各种调料 。细葱花一定要临用前与荠菜末一起调入,调入早了,会有一股葱臭味 。包好的包子,一定要二次醒发到位,才不会阴面阴筋,咬一口爆汁溢香,全是春天的鲜味儿!
农家荠菜大包子主料:带膘猪肉1斤、荠菜1斤
配料:大葱50克、姜10克
面皮:面粉500克、清水250克、干酵母5克
调料:胡椒粉0.5克、酱油30克、老抽酱油5克、花椒水200克、盐8克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、香油5克、植物油50克
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制作过程1、包绞肉的大包子,要选用带点肥肉的猪肉才行,肥瘦比为2比8的精五花肉或带膘后腿肉最佳 。厨房刚新进了一台“德尔玛”绞肉机,绞肉、打蛋、剥大蒜样样精通,还是充电款设计,正好让其大显身手 。把猪肉切成2厘米大小的小块,放入绞肉机的绞桶内,绞成精细的肉馅 。
2、把绞好的肉馅放入一较大的调馅盆内,方便搅拌肉馅 。姜10克,切成极细的姜末,越细越好,下入肉馅内 。先调入胡椒粉0.5克、酱油30克、老抽酱油5克,开始顺着一个方向搅拌肉馅上劲,同时“少量多次”把花椒水200克打入肉馅内 。花椒水打入之后,再调入盐8克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选),继续搅拌至肉馅按上去有弹性 。
3、肉馅调配好了,不着急使用,搁置1.5-2小时,让各种味道融合在一起 。这时,开始发面:和面盆内倒入清水250克,下入干酵母5克,搅拌成均匀的酵母水 。下入面粉500克,和面光滑细腻的面团,表面盖保鲜膜防止面团风干,根据室温高低,发酵1-1.5小时,至面团2倍大小 。
4、荠菜500克,择净后清洗干净 。锅内倒入足量清水,烧沸后下入荠菜,焯水半分钟左右,快速捞出过凉 。攥干水分,切成细荠菜末 。
5、大葱50克,切成细葱花,与荠菜末一起下入肉馅内,调入香油5克、植物油50克,翻拌均匀,荠菜绞肉馅就调配好了 。大葱切记要临用前再调入,因为经过腌渍的大葱有一股葱臭味,影响包子香味 。
【荠菜包子如何调馅好吃?】6、把发酵好的面团取出,揉面均匀,切成约40克/个的包子面剂,擀成中间略微厚点的包子皮,包入足量荠菜绞肉馅,捏出皱褶,收严包子口 。蒸笼底部铺浸湿的棉笼布,把包子摆入蒸笼,中间要保留足够的间隙,防止蒸熟后粘连 。
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