蛋糕卷怎么做?

刚开始学习做蛋糕的时候,大部分人都会试着做蛋糕卷,有人觉得这个比做戚风蛋糕简单,容易烤熟,不会塌陷,也不会开裂 。由于这个原因,好多人都会尝试去做蛋糕卷,但是失败者总是大多数 。
那失败的原因是什么呢?
肯定是开裂呀,做蛋糕卷遇到最多、最大的问题就是卷起蛋糕的时候开裂 。所以,做好一个卷起不开裂的蛋糕卷,这才能称得上成功 。
那如何才能做一个不开裂的蛋糕卷呢?首先,我们要先分析一下蛋糕卷失败的原因,找到原因,才会针对原因找出解决的办法,接下来我们就针对蛋糕卷的失败,来找出解决的办法吧:
1,蛋白的打发
制作戚风蛋糕,蛋白需要打发至中性偏干,也有人喜欢直接打发至干性发泡 。但是制作蛋糕卷,蛋白需要打发至湿性发泡,或者湿性偏中性的状态,千万不可以打发至干性发泡,如果打发至干性发泡,那么就可以不用卷了,因为肯定蛋糕体会开裂 。
2,烘烤的时间
烘烤蛋糕,会使蛋白外层的水分流失,这样蛋糕的外皮就会变硬,甚至变脆,卷的时候也更容易开裂,所以,蛋糕卷的烘烤时间比较短 。
3,烘烤蛋糕的温度
平时烤蛋糕都是上下火一起烤,但是烤蛋糕卷就不一样了,刚开始为了使蛋糕体表面快速“结壳”,可以将上火调高一些,下火温度正常 。但是待蛋糕体表面上色后,就可以关掉上火,只用下火慢慢烘烤 。蛋糕体烘烤的中后阶段是全靠下火膨胀的,但是也不可以长时间烤制,可以在最后10分钟的时候,用牙签试试熟了没有,如果牙签拔出来没有湿的,就是蛋糕烤熟了 。
4,出炉后趁热撕去油纸
平时烘烤蛋糕,都是放在晾网上冷却后,再撕去油纸,但是如果是做蛋糕卷,那么就要趁热撕去油纸,然后趁热将蛋糕体卷起来,这样更容易定型 。
5,卷蛋糕
卷蛋糕的时候,可以用刀划几道,但是不可以划段,划1/3深度就可以了,这样可以使蛋糕卷卷起时中间不会堆起,更贴合 。卷气后,还需要用油纸包裹着,冷藏定型2小时,然后才可以切 。
以上这些是针对蛋糕卷开裂的原因,而总结的一些经验,只要是按照上面的这些来做,那么蛋糕卷轻松就可以完成了 。
讲一下蛋糕卷的制作方法准备食材
鸡蛋5个,牛奶50克,玉米油50克,低筋面粉60克,白砂糖40克,柠檬汁几滴
制作步骤
1,分离鸡蛋,将蛋白和蛋黄分别放到两个无油无水的容器内 。
2,蛋黄中加入牛奶和玉米油,用手动打蛋器搅打均匀 。
3,60克低筋面粉直接过筛到蛋黄糊内,用打蛋器Z字搅拌均匀 。
4,蛋白中加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器搅打出大气泡,然后放入1/3白砂糖;继续搅打至大气泡消失,蛋白变得细腻时再次倒入1/3的白砂糖;再次搅打蛋白,将蛋白搅打至出现纹路时,放入最后的白砂糖,然后最后价格蛋白打发至湿性偏中性一点点 。蛋白组织细腻,但是提起打蛋器,蛋白还是软软的程度就好 。
5,取1/3蛋白放入蛋黄内,翻拌均匀,将蛋黄糊倒入蛋白内,翻拌均匀 。
6,28cm的烤盘内铺油纸,倒入蛋糊,用刮板刮均匀,再轻震几下,震出大气泡 。
7,烤箱上下火150度,预热10分钟,放入蛋糕模具,烘烤10分钟以后,蛋糕体顶部已经开始上色了,待颜色满意,关掉上火,只用下火继续烘烤就可以了 。持续烤制30/35分钟左右,用牙签插入后拔出没有湿面护带出就是熟了 。
8,出炉后,用手捏住油纸,连同油纸一起拖出放到烤架上,撕开四边的油纸,使其冷却 。冷却至蛋糕体还有温度时,借助于擀面杖和油纸,将蛋糕体卷起来,再定型,然后就可以切开吃了 。

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