拉面里的牛肉发绿到底能不能吃 _牛肉

拉面里的牛肉发绿，到底能不能吃？“绿”这个颜色好像注定跟肉类无缘，人们印象中肉类除了长毛或者腐败变质是不会出现这么奇怪的颜色的，所以肉类如果变成绿色了，那就要注意一些了。但是如果题主说的是那种牛肉的切面有类似金属色一样的反光，有些偏绿的“泛绿光”的话，这还真不一定是肉有什么问题。

其实这个事情也并不新鲜，多年前就被普及过了，其实这是一种叫做“反射式光栅效应”的光学效应。当一块牛肉被沿着垂直于肌肉纤维的方向切断时，切面上的肌肉纤维就行为了在光学上被称之为“光栅”的结构，这种结构对于光的反射是有干涉的，而人的眼睛之所以能看到颜色就是因为物体表现的光被反射回来，所以我们看有些切好的牛肉片会有“泛绿光”似得视觉效果。

我个人的经验是生肉不会有这样的事情发生，一般多见于卤牛肉、酱牛肉或者某些拉面店那种煮的比较老的牛肉，应该是因为卤、煮的过程牛肉失去很多水分，肌肉纤维排列的更紧密了，才更容易出现光栅效应，卤牛肉之类的东西出肉率有多低、肉块会变得有多小，相信做过的人都有数的。

【拉面里的牛肉发绿到底能不能吃】除了光栅效应之外，也有可能是肉类被细菌污染造成的发绿，要鉴别分别也不难。光栅效应因为是光学问题的原因，所以你从不同角度看过去，那个肉表面的绿光似得色泽是会有一些变化的，这正是因为其产生的原因就是光学效应而不是肉本身有问题。而细菌污染更造成的腐败变绿或者其他问题变绿，是不会有色泽变化的，甚至有可能在暗处还带有一点绿光，这可能是某些荧光细菌造成的食品污染，比如荧光杆菌，这个时候就不能食用了。