“盐辣椒”的具体制作方法 _云知道

在那个物质匮乏的年代里，湖南农村家家户户都会晒“盐辣椒”，不仅因为好吃，更重要的是耐贮存，一年到头都不用担心坏，成为家中必备的坛子菜。农忙时，炸一小碟“盐辣椒”，大碗的白光饭立马下肚，劲就上来了。记得小时候每年夏天，酷热难耐蝉鸣的时侯，外婆总是在屋前架上一块旧木门板，将潦好的青辣椒铺在上面，一个大日头就晒得洁白，晒好的“盐辣椒”在装入坛子之前，外婆会在坛子底部放上一层石灰，然后垫两张草纸，再将“盐辣椒”放入，这样的“盐辣椒”不会因盐渍返潮，依然保持干爽，一年不坏。

“盐辣椒”为何物？对于一些不食或少食辣椒的北方及广东朋友来说，也许会觉得有些陌生，其实，它就是我们日常所说的"白辣椒”，由新鲜青辣椒加工而成，在湖南有些地方也叫扑辣椒，最开始起源于湖南浏阳民间，有坛子的醇香气，鲜辣开胃，在浏阳的蒸菜系列中运用颇为广泛，也是深受大众喜爱的湘菜配料之一。实际上“盐辣椒”不仅仅适合蒸，作为配料炒、煮均可，而且单食也表现不俗，味道香脆可口。

“盐辣椒"要怎样制作味道才会更好？“盐辣椒"制作看似简单，焯水→加盐→晾晒三个步骤，没有什么门坎，但是真正想制作出味道纯正好吃而又耐贮存的“盐辣椒”，还是需要一些小技巧。
——辣椒的选用——
制作“盐辣椒”选用不同品种的辣椒，做出来味道会有所差别，适合不同的吃法，满足不同的口味。一般情况下，大都选用尖细长深绿辣味重的青辣椒，这样的晒出来的“盐辣椒”由于辛辣开胃，无论是蒸还是炒，都非常适合作为配料调味。如果选用中型稍短微辣青辣椒，晒至半干，加入白糖、甘草、紫苏之类甘甜香料调剂，风味独特，特别适合作为休闲零食食用。另外，还未长大嫩的辣椒制作成“盐辣椒”，微辣爽口，也是非常不错的零食。夏天边追剧，边咬一口这样的“盐辣椒”，再品一口冰饮料，舒服至极。

——时间的选择——
晒“盐辣椒”的时间是有讲究的，太阳不大是晒不白的，所以一般选择盛夏7~8月份，此段时期，一则气温高太阳毒辣，一个日头一气呵成就将辣椒由青绿晒成雪白，二则辣椒产量高，一时吃不完，正是晒“盐辣椒”的绝好时机，也许有人会要说，吃不完不是还可以做剁辣椒吗？答案是N0，因为此时大部分辣椒还未变红，另外剁辣椒耐不住高温，会变质腐烂，剁辣椒要秋天剁才是最适合的。

——贮存容器和贮存方法——
就我多年晒“盐辣椒”的经验来看，贮存“盐辣椒”的容器以无孔隙、无漏气的陶瓷坛为好，特别是老坛更为上乘，用老坛贮存的食物香气悠长不散，用老坛制作的泡菜，醇香厚重，风味独特，难怪那么多人对老坛子情有独钟，许多菜肴都喜欢冠用老坛子的名字，例如：香菜根老坛子，陈香老坛子等等。除陶瓷坛外，选择玻璃容器一般没有什么问题，只是香气略逊，但是玻璃也分无铅和有铅，而有铅又分低铅、中铅、高铅三个等级，玻璃加铅的目的是增加普通玻璃的折光率和晶莹度，我们也不要谈铅变色，低铅是安全的，到正规大店子购买的玻璃制品会有铅含量标识。像我外婆那样放入老坛中底层放石灰，再用草纸隔着，虽然老土，但安全还防潮防虫侵，不过现在石灰和草纸已很难找了。