新鲜的蒜苔是这样的 。蒜苔是大蒜的一部分 ， 平时我们吃的是蒜叶或者蒜头 ， 但大蒜在春季合适的温度和光照下就从大蒜的中间就会长出一根杆子 ， 类似君子兰中间长出的花杆 。大蒜的花杆就是蒜苔 ， 味道没有蒜头辛辣 ， 口感脆嫩鲜甜 。
此时的蒜叶已经失去了香嫩的口感 ， 整颗大蒜把所有的营养都集中给了蒜苔 ， 所以在顶部未开花的时候 ， 蒜苔是最鲜嫩多汁的 ， 拨开蒜叶就能看到整棵的蒜苔 ， 从顶部的往下 ， 颜色由绿变白 ， 白色的部分是最鲜嫩的 。
蒜苔炒制的时候需不需要焯水呢？新鲜的蒜苔再鲜嫩 ， 但还是有它本身自带的辛辣味道 ， 焯水可以去除这种味道 ， 让蒜苔的鲜香味能够更好的撒发出来 。还有就是炒菜讲究的是急火快炒 ， 而蒜苔粗壮结实 ， 急火快炒的时候不容易让其成熟 ， 这样就会影响到菜品的口感 。所以综合以上两点原因 ， 蒜苔炒制的时候是需要焯水的 。但焯水时间不宜过长 ， 水开后加油 ， 蒜苔下锅不超过30秒 ， 焯水完成后捞出放凉水里浸泡备用 ， 这样处理可以让蒜苔保持原有的翠绿色泽 。
猪肉选择猪里脊肉 ， 因为里脊肉比较规整 ， 切丝切片比较方便 。选择一块大约二两的里脊肉切丝 ， 这里划一下重点：要顺丝切 ， 猪肉顺丝切更有口感 ， 切法和牛羊肉正好相反 。切好后需要放盐 ， 鸡精 ， 淀粉搅匀腌制15分钟 。配料需要几片生姜就可以了 。
准备工作全部做好以后就正式开始制作这道菜 。第一步是永恒不变的步骤：起锅烧油 。放入生姜炒香后转小火带油温稍微冷却一点放入肉丝煸炒 ， 炒至断红即可捞出控油 ， 挑出生姜 。
【蒜苔炒制的时候需不需要焯水呢】炒菜要清爽 ， 锅一定要洗干净 ， 把刚才炒肉的锅刷洗干净 ， 少放一点油 ， 把刚才焯水的蒜苔放入锅中快速翻炒两下开始调味 ， 放耗油 ， 醋 ， 糖 ， 鸡精翻炒均匀后加入肉丝翻炒 ， 不需要勾芡 ， 因为耗油有粘性 ， 自带勾芡性质 。翻炒1分钟左右就可以出锅了 。
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