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为什么要破皮
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好品质的红葡萄酒离不开葡萄皮中的众多物质 ， 尤其是具有芳香的酚类物质 。 所以在酿制葡萄酒之前 ， 我们往往先让葡萄果粒破裂 ， 释放出果汁 ， 让葡萄汁液和果皮充分接触 ， 以提取更多的色素 ， 单宁和其它风味物质 。 破皮的过程中 ， 挤压力度必需适中 ， 以减少葡萄梗和葡萄籽中劣质单宁的释放；且需要避免葡萄籽的苦油混入葡萄汁中 ， 影响葡萄酒的品质 。
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怎么样破皮
就好像葡萄酒一样 ， 脚踩的方式由古希腊传入欧洲大陆 。 最早的图像记载之一印在一副罗马石棺上 ， 画的是一群半神在踩葡萄庆祝罗马的乡村节日 。 在没有机械化压榨之前 ， 许多酿酒人都采用这种直接方便的人工方式——用脚踩 。
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这张100多年前的老照片 ， 记录的是法国卢瓦尔河谷Sologne地区在葡萄采收时 ， 酒农踩葡萄压汁的情景 。
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脚踩葡萄酿的酒真的卫生吗
这可能是大家最担心的问题了 ， 老坛酸菜就是这个卫生问题：“脚上细菌那么多 ， 那么脏 ， 踩出来的葡萄酒真的能喝吗？会不会有点恶心！？”
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蓝裕文化酒庄设计院要说的是：安全问题您肯定不用担心 。 当酒精度达到15%左右时 ， 大部分真菌和腐败菌基本都可以杀死 。 而在现代生产过程中 ， 酿酒师们还会在葡萄酒里添加二氧化硫 ， 这种物质的一大作用也是杀菌 。 所以完全没必要担心细菌问题 。
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其次 ， 关于葡萄酒产区 ， 有一个黄金纬度的说法 ， 南北纬30度至50度的地区有着最利于葡萄生长的条件 ， 比如法国的波尔多就在北纬45度左右 。 由于这里气候干燥 ， 不容易滋生细菌 ， 所以当地人们脚上的问题也少 。
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想脚踩也没有机会了
不过呢 ， 现在你要想试一试“脚踩破皮”的葡萄酒 ， 恐怕也是机会不多了 。
【酒曲|同样脚踩：酸菜上315，茅台成奢侈品，葡萄酒一瓶难求】 随着工业化的越发普及 ， 目前这种传统的脚踩方式已经逐渐被机器所取代 ， 只有极少数酒庄还保留着这种传统 。 一方面是机械化的原因 ， 一方面其实全球人民都对“脚”的接受程度有限哈哈 。
如果小伙伴们希望亲眼目睹这种传统破皮方式 ， 可以去参加一些传统的葡萄酒庆典节日或者参观那些仍保留这种破皮方法的酒庄 ， 运气好的话你还有可能上去体验体验~
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机器破皮
说完“脚踩破皮” ， 我们接着说一说机械破皮 。 在现代的机械酿造过程中 ， 葡萄破皮基本上全部使用专门的机械设备来完成 。
在成本方面 ， 机械破皮要比脚踩破皮价格低得多 。 一个商人 ， 又怎么会浪费钱呢？
相比传统的人工脚踩方式 ， 机械破皮更能够根据葡萄酒的风格、葡萄皮的厚薄等条件进行调节 ， 使破皮的程度能得到更好的控制 。 不同葡萄品种的皮厚薄程度不同 ， 破皮时所需的压力也不同 ， 如黑比诺（Pinot Noir）皮较薄 ， 破皮时只需对其施加很小的压力 ， 而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）皮厚粒小 ， 破皮时所需的压力较大 。
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