卤水起泡了怎么补救
如果卤水起泡但是没有酸也没有臭，这种情况不必担心，卤水里有很多油，且卤水经常卤东西，里面会有很多胶原蛋白存留在里面 。起泡不会坏掉 。但每一天都要把卤水烧开，进行保管 。若卤水已经散发出酸臭味，即不能再食用了 。
卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油 。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成 。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味 。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成 。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味 。
我做的卤水怎么隔夜就起泡了？做好卤水后，每天晚上都要烧开一次，烧开后就不能再弄它，否则卤水会坏掉，当卤水表面起泡了，也是坏掉了！
制作卤水有气泡的原因是什么？卤水如何保养？卤水气泡原因及保存方法：(仅供参考)
一、气泡原因：
1、没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了，这个时候就只能废弃 。
所以这卤水不管用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开，如果不烧开，第二天很有可能就会起泡 。
2、把卤水也烧开了，但是里面进了生水，或者进了杂质，第二天也会起泡，所以烧开后的卤水尽量不要挪动，要透气 。
【卤水起泡了怎么补救，我做的卤水怎么隔夜就起泡了？】但是不能加盖，因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡，可以加一个透气防尘盖，隔绝灰尘的同时又起到散热的作用 。
二、保存方法：
卤水，只要用法得当，保存合理，护理仔细，还是能保存很长久的 。
每到夏季，天气炎热，卤水保护不力，容易发酸，进而使卤水报废 。在卤制食材时，一定要将食材预处理，不能让有异味变质的食材进入卤水 。
卤完食材，打净杂质，要自然冷却，尽量不动，料包要拿出，卤汤放置，不要盖盖，保持底部通风，最好将卤汤放在架子上 。（冬季一天烧开一次，夏季一天烧开两次）
夏季，卤汤的浓度要小些，因天热更易挥发，加水时可适当多加些 。盐的用量可稍重些更利保存 。浮油层厚度应在1公分左右，厚了不利用散热，薄了细菌易进入，油层能很好的隔绝细菌 。
我们店特色菜龙骨桶每天在做，用这个方法保存卤水基本不换，除非下班忘记烧开，或卤制原料时火太大锅底糊了！
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