软炒技法
软炒技法并不难，锅净油洁是关键 。选料液体或是茸，慢火温油推炒成 。成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般
生炒技法
生炒技法最普通，原料经过细加工 。不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟 。断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡
清炒技法
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工 。码味上浆温油滑，回锅调味质量佳 。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜
抓炒技法
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工 。挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错 。外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一
煸炒技法
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸 。主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调 。烹制过程速度快，因快时短故称“煸”
熟炒技法
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工 。旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了 。白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜
爆炒技法
爆炒技法不简单，主料过油或水汆 。急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短 。爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒
小炒技法
小炒技法用得多，成菜过程不换锅 。原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边 。再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜
干炒技法
干炒技法炒法妙，精细加工生原料 。不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油 。味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差
避风塘
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流 。主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣 。口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇
炒菜红油炼制三小窍门1、将干辣椒段用温水泡一到两天再用 。辣椒粉用开水冲一下，先将泡好的干辣椒段捞出，放入热锅凉油中，再将开水冲好的辣椒粉倒入锅中，再将香料包(白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香叶、香菜籽)放入，在油温三到四成热时将葱姜蒜放入，同时加入圆葱、香芹和胡萝卜提香 。在熬制的过程中要保证火一定不能太大 。
2、有些厨师朋友在熬制红油的时候加入豆瓣酱，其实这种做法会改变红油的味道，使红油变咸，不利于其他厨师在使用时对其咸淡程度的把握 。而用方法1炼制的红油具有香料的香味，没有其它的味道，有利于厨师朋友的使用 。
3、宴会厨房中在炼制红油时一般使用大桶，炼制的量比较大，所以在炼制的时候，加入香料同时还加入了紫草，使得红油的颜色比较好看 。这种方法不建议使用，但是在红油较大使用量的时候可以尝试一下 。
炒菜用油的误区误区1：油温太高了
在炒菜的时候有的人喜欢高温爆炒，每次炒菜的时候都习惯性的等到锅里的油冒烟了才放菜，专家提醒，这样的做法是极为不科学的 。如果温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质 。
建议：
在炒菜的时候最好是先把锅给烧热了再放油，这样就既可以达到热油的效果，同时还能达到爆炒的效果，一举两得 。
油的使用方法也很重要，炒菜时最好别让油“冒烟”了 。烹饪不得当，再好的油也会变“坏” 。
误区2：只吃植物油不吃动物油!
很多人为了预防三高问题以及预防肥胖，经常在炒菜的时候都千篇一律的使用植物油，坚决杜绝动物油的掺入 。
提醒：如果长期不吃动物油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康 。并不是说一味的只吃植物油，不吃动物油，就能有利于身体的健康了 。
误区3：吃油的种类太单一
为了方便以及健康，很多家庭通常都长时间只吃一种品种的油，认为这样可以有利于身体的健康 。
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