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大块牛肉如何煮才嫩滑多汁?( 二 )

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水煮牛肉的配菜
水煮牛肉配用青蒜 ， 原因有二：一是增加色泽；二是增加鲜香味 。做过的人都知道 ， 配菜其实不是很讲究 ， 什么都可以 ， 都主要以针叶菜为主 ， 例如豆芽 ， 芹菜等 ， 但是制作时要注意一点 ， 就是先要用油将其煸炒 ， 目的是把水分煸出 。这样做是使蔬菜更有油气 ， 才能使得成菜后视为到更为浓郁 。反之 ， 如果有生味 ， 将破坏菜肴整体的味道浓郁的特点 。
营养价值
　1.牛肉含有丰富的蛋白质 ， 氨基酸组成比猪肉更接近人体需要 ， 能提高机体抗病能力 ， 对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜 。寒冬食牛肉 ， 有暖胃作用 ， 为寒冬补益佳品 。中医认为 ， 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效 。适用于中气下陷、气短体虚 ， 筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用 。
　2.多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏证 。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管 ， 防止小动脉硬化 ， 防治老年高血压 。黄豆芽富含维生素C ， 是美容食品 ， 常吃黄豆芽能营养毛发 ， 使头发保持乌黑光亮 ， 对面部雀斑有较好的淡化效果 。吃黄豆芽对青少年生长发育 ， 预防贫血等大有好处 。
　3.莴笋含钾量较高 ， 有利于促进排尿 ， 减少对心房的压力 ， 对高血压和心脏病患者极为有益 。莴笋含有少量的碘元素 ， 它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响 。因此莴笋具有镇静作用 ， 经常食用有助于消除紧张 ， 帮助睡眠 。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素 ， 可参与牙和骨的生长 。能改善消化系统的肝脏功能 。刺激消化液的分泌 ， 促进食欲 ， 有助于抵御风湿性疾病和痛风 。
材料１：
牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量 。
【大块牛肉如何煮才嫩滑多汁?】制作方法１：
牛肉切成片 ， 葱切成段 。将豆瓣酱放入热锅中 ， 炒香 。高汤倒入锅中 ， 放入牛肉片、葱段 。在锅中煮3分钟 。加入调料、收汁即可 。
用料２：
牛里脊肉250克 ， 青蒜150克 ， 白菜心150克 ， 芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 。
制作方法２：
将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片 ， 装入碗中 ， 用酱油、料酒码味 ， 用水豆粉拌匀 。青蒜、白菜、芹菜择洗干净 ， 分别切成6.5厘米长的段和块 。锅内油热下干辣椒、花椒 ， 炸呈棕红色(不要炸煳 ， 以出色出香为度) ， 捞出剁细 。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜 ， 炒至断生装盘 。锅内油热 ， 下郫县豆瓣 ， 炒出红色 ， 加汤(要适量 ， 过多则味淡；过少豆粉易掉 ， 汤汁粘稠)稍煮 ， 捞去豆瓣渣 ， 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中 ， 加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片 ， 烧透入味 ， 捞入深盘或荷叶碗内 。将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开 。如汤不开 ， 豆粉会脱落；汤大开 ， 肉片易老) 。用筷子轻轻拨散 ， 刚熟就倒在装配料的盘或碗中 ， 撒上干辣椒末、花椒末 ， 随即淋沸油 ， 使之有更浓厚的麻辣香味

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