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大块牛肉如何煮才嫩滑多汁?

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使用原料
主料∶瘦黄牛肉300克
副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝
调料∶酱油2.5克 ， 郸县豆瓣酱50克 ， 辣椒油5克 ， 醪糟汁、湿淀粉各25克 ， 精盐2克 ， 干辣椒5克 ， 花椒20粒 ， 胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克 ， 肉汤500克 。
制作过程
1、黄牛肉洗净 ， 切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片 。高笋切成骨牌片 。葱切成6厘米长的段 。干辣椒切段 。
2、将牛肉放入碗内 ， 加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌 。
3、炒锅上火 ， 下菜油烧至五成热 ， 放入干辣椒炸至呈棕红色 ， 下花椒粒炒几下 ， 再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀 ， 加肉汤 ， 放入鸭血,煮至将要开锅时 ， 下肉片滑散 ， 煮至牛肉片伸展发亮 ， 盛入碗内 ， 撒盐、味精和胡椒粉调味；
4、另起油锅热油 ， 将热油浇在盆里即可上桌 。
特点
麻辣味厚 ， 肉质鲜嫩 ， 非常适口 。
关键:牛肉片要切得厚薄均匀 ， 下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅 ， 受热时间过长肉质变老 。
营养价值
牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高 ， 这使它对增长肌肉、增强力量特别有效 。
材料１：
牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量 。
制作方法１：
牛肉切成片 ， 葱切成段 。将豆瓣酱放入热锅中 ， 炒香 。高汤倒入锅中 ， 放入牛肉片、葱段 。在锅中煮3分钟 。加入调料、收汁即可 。
用料２：
牛里脊肉250克 ， 青蒜150克 ， 白菜心150克 ， 芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 。
制作方法２：
将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片 ， 装入碗中 ， 用酱油、料酒码味 ， 用水豆粉拌匀 。青蒜、白菜、芹菜择洗干净 ， 分别切成6.5厘米长的段和块 。锅内油热下干辣椒、花椒 ， 炸呈棕红色(不要炸煳 ， 以出色出香为度) ， 捞出剁细 。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜 ， 炒至断生装盘 。锅内油热 ， 下郫县豆瓣 ， 炒出红色 ， 加汤(要适量 ， 过多则味淡；过少豆粉易掉 ， 汤汁粘稠)稍煮 ， 捞去豆瓣渣 ， 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中 ， 加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片 ， 烧透入味 ， 捞入深盘或荷叶碗内 。将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开 。如汤不开 ， 豆粉会脱落；汤大开 ， 肉片易老) 。用筷子轻轻拨散 ， 刚熟就倒在装配料的盘或碗中 ， 撒上干辣椒末、花椒末 ， 随即淋沸油 ， 使之有更浓厚的麻辣香味 。
水煮牛肉的选料
应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳 。从部位来看 ， 应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选 ， 已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜 。只有这样 ， 才能保证使其形成易切薄片 ， 上浆不碎 ， 下锅易熟 ， 细嫩化渣 ， 稍食味浓的特点 。

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