使用原料
主料∶瘦黄牛肉300克
副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝
调料∶酱油2.5克 , 郸县豆瓣酱50克 , 辣椒油5克 , 醪糟汁、湿淀粉各25克 , 精盐2克 , 干辣椒5克 , 花椒20粒 , 胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克 , 肉汤500克 。
制作过程
1、黄牛肉洗净 , 切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片 。高笋切成骨牌片 。葱切成6厘米长的段 。干辣椒切段 。
2、将牛肉放入碗内 , 加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌 。
3、炒锅上火 , 下菜油烧至五成热 , 放入干辣椒炸至呈棕红色 , 下花椒粒炒几下 , 再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀 , 加肉汤 , 放入鸭血,煮至将要开锅时 , 下肉片滑散 , 煮至牛肉片伸展发亮 , 盛入碗内 , 撒盐、味精和胡椒粉调味;
4、另起油锅热油 , 将热油浇在盆里即可上桌 。
特点
麻辣味厚 , 肉质鲜嫩 , 非常适口 。
关键:牛肉片要切得厚薄均匀 , 下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅 , 受热时间过长肉质变老 。
营养价值
牛肉-牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高 , 这使它对增长肌肉、增强力量特别有效 。
材料1:
牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量 。
制作方法1:
牛肉切成片 , 葱切成段 。将豆瓣酱放入热锅中 , 炒香 。高汤倒入锅中 , 放入牛肉片、葱段 。在锅中煮3分钟 。加入调料、收汁即可 。
用料2:
牛里脊肉250克 , 青蒜150克 , 白菜心150克 , 芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 。
制作方法2:
将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片 , 装入碗中 , 用酱油、料酒码味 , 用水豆粉拌匀 。青蒜、白菜、芹菜择洗干净 , 分别切成6.5厘米长的段和块 。锅内油热下干辣椒、花椒 , 炸呈棕红色(不要炸煳 , 以出色出香为度) , 捞出剁细 。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜 , 炒至断生装盘 。锅内油热 , 下郫县豆瓣 , 炒出红色 , 加汤(要适量 , 过多则味淡;过少豆粉易掉 , 汤汁粘稠)稍煮 , 捞去豆瓣渣 , 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中 , 加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片 , 烧透入味 , 捞入深盘或荷叶碗内 。将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开 。如汤不开 , 豆粉会脱落;汤大开 , 肉片易老) 。用筷子轻轻拨散 , 刚熟就倒在装配料的盘或碗中 , 撒上干辣椒末、花椒末 , 随即淋沸油 , 使之有更浓厚的麻辣香味 。
水煮牛肉的选料
应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳 。从部位来看 , 应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选 , 已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜 。只有这样 , 才能保证使其形成易切薄片 , 上浆不碎 , 下锅易熟 , 细嫩化渣 , 稍食味浓的特点 。
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