无论二次发酵情况怎么样用冷水蒸失败率更低 _包子

关于蒸包子或者蒸馒头的水，一直都有争议，有人觉得应该用冷水蒸，有人觉得应该用热水蒸，其实，这两种方法都可以，而具体应该用热水还是冷水上锅蒸，跟包子的发酵程度有关。

首先，我们明确一个问题：
包子的种类挺多，有死面包子，例如灌汤包，也有发面包子，其中死面包子的包子皮非常薄，是无需发酵的，用冷水上锅还是热水上锅，对包子皮的松软度没有太大影响。
因此，争议比较大的是发面包子，那么，什么情况下包子适合用冷水蒸呢？
适合用冷水蒸包子的情况制作包子的基本流程：
制作包子之前，首先是用面粉、酵母粉和液体和面，发酵至面团为原来的2倍大，内部有大量蜂窝孔，然后揉面排气，这时面团又变回了发酵之前的大小，这时可以开始包包子，包好之后，需进行二次发酵，即把包子生胚间隔摆放、盖盖静置20分钟左右，让包子继续发酵变大，这样包子皮内部充满小气孔，包子吃起来才松软。

但是，我们知道，面团的发酵受到很多因素的影响，其中非常重要的一个因素就是温度，在30度左右的室温中，面团的发面速度就特别快，二次发酵也是如此，如果气温比较低，二次发酵就很慢，包子没发起来，这时，如果用冷水蒸包子，包子可以利用冷水升温的过程（由冷到45度的加热过程，非常适合发酵）继续发酵，包子皮内部会迅速产生的小气孔，包子吃起来就非常松软。

如果用热水蒸包子，包子本身就还没发好，内部也没有小气孔，热水会迅速把酵母的活性杀死，包子没法继续发酵，吃起来口感就偏硬。
适合用热水蒸包子的情况：如果二次发酵的时候，包子变大、按压包子皮感觉有弹力、轻轻拿起包子感觉很轻盈，这时，包子的二次发酵就非常成功了，这时用冷水或者用热水蒸包子都没关系，因为包子无需再继续膨胀，即使用热水蒸，包子本身已经膨胀了，蒸好之后也会很松软。

既然用冷水还是用热水跟二次发酵息息相关，我们就来了解一下二次发酵的有关知识：
二次发酵小知识：（1）用冷水蒸也需二次发酵
不管用冷水蒸还是用热水蒸，二次发酵都是有必要的，即使用冷水蒸，包子也必须进行二次发酵，虽然冷水蒸包子，冷水加热的过程可以让包子继续发酵，但是这点时间不够，所以，冷水蒸包子之前，包子也是需要进行二次发酵的。
（2）二次发酵不要过头
如果夏天气温很高，还要注意二次发酵不要过头，否则发酵过度，蒸好的包子内部会出现很多大气孔，如果发现包子二次发酵过头，最好马上用热水蒸。

（3）二次发酵的时间
二次发酵的时间是根据室温来灵活变化的，室温低的情况下，发酵时间就长，室温高的情况下，发酵时间就段，通常的说法是发酵20分钟，但是最好根据发酵的具体情况来判断：是否明显变大、拿起来感觉很轻盈。
如果二次发酵很慢，可以把水加热至45度左右，再放上蒸屉，摆放好包子，盖上锅盖进行二次发酵，之后直接用这个水蒸就可以，蒸包子的时间根据包子大小来，小笼包蒸10分钟左右就可以，包子大的可以蒸15~20分钟，之后关火等3分钟后再开锅盖，防止包子回缩，这样包子口感就非常松软了。