油条冷藏醒发是一种变相给面增筋的方法 _油条

很多人都搞不明白的一个问题：炸油条到底是用低筋面粉，还是高筋面粉？【油条冷藏醒发是一种变相给面增筋的方法】就像标题中所讲的那样，炸油条到底是用高筋面粉还是低筋面粉，对于这个问题，有很多号称专业做油条的人都搞不清楚，有些人会告诉你肯定选择低筋面粉，有些人则坚定的说是用高筋面粉！但是却说不出个所以然来！很多人会做油条，但并不代表你就懂其中的制作原理，只不过是照猫画虎样的模仿手艺！下面我就告你到底选择哪种面粉！
高筋面粉和低筋面粉均可以做油条，但是却有很大不同！
低筋面粉制作的油条特点：
蓬松度高，也就是体积较大，但是吸油率高，并且塑形保条能力低！

高筋面粉制作的油条的特点：
蓬松度略低于低筋面粉炸出的油条，但是吸油率低，油条酥脆的口感要比低筋面粉炸的油条好！塑形保条的能力高！
总结：无论是低筋面粉还是高筋面粉都可以制作油条，所以那些说炸油条只能用高筋粉或者低筋粉的都是不正确的！可能很多人看到两种面粉制作油条的特点，并没有什么概念，但是两种面粉在实际应用中会有很大区别！

两种面粉炸油条在实际应用中的差别讲解！低筋面粉：一般用低筋面粉炸油条的多出现于小的早餐店，因为同样重量的面胚，低筋面粉炸出的油条，蓬松度更高，体积更大，所以会给顾客营造出一种假象，就是这家油条很实惠的样子，自然就会对店铺引流有很大好处！
高筋面粉：一般用高筋面粉炸油条的，大多是店铺对于油条的口感和外形有着较高的要求，因为想要制作出酥脆口感的油条就必须用高筋面粉，其次就是对于油条外观要求整体一致，也就是上面提到的塑形保条！
塑形保条的意思是什么？
简单的说就是：油条在炸制过程中不会出现过度膨胀，导致炸出来的油条的外形五花八门，面粉塑形保条的能力和油条品控有着直接的关系！

复杂的说就是：面粉的塑形保条的能力取决于面粉中的蛋白质含量，而蛋白质含量决定着面粉的筋度，蛋白质含量越高的面粉，筋度就越高，所以塑形保条的能力就越强，因为发酵类面食，在发酵过程中体积会变大，如果面团中生成的面筋量较少，那么就无法支撑较大体积的完整性，很容易出现塌陷等问题，就像是个人家蒸出的馒头塌陷的原因之一就是面粉筋度不够造成的！
而在油条的制作中出现的问题就是，如果面粉筋度不够或者较低，那么面胚放到油锅中炸制的时候，会因为面胚中含有的双效泡打粉和热胀冷缩等原因，造成油条在油锅中体积过度膨胀，所以会造成炸好的油条品控得不到保障！

油条冷藏醒发是一种变相给面增筋的方法！
很多人为了保障油条的品控和酥脆的口感，所以会将面胚放到冰箱冷藏醒发，因为低温可以强化面团中的筋力，使得面团中现有的面筋筋力增强，所以炸油条时塑形保条的能力就会提高，同时增加了油条酥脆的口感！
面食制作中可以利用工序增加面团筋度的方法有很多，例如：多揉面，给面团降温等等均是可以增加面团筋度的！