排骨怎么做总结 _云知道

本期问答导读【排骨怎么做总结】排骨是大家喜欢的食材,通常指猪的肋骨或者脊椎骨,可炖可煮可红烧,猪排骨肉质细腻,味道鲜美,油而不腻,深得厨师和食客的青睐,厨师的手里变化多样,在食客的嘴里唇齿留香。可以烹饪成各种家常菜,红烧排骨、糖醋排骨、冬瓜排骨汤、粉蒸排骨等，都是吃货的最爱。

排骨怎样选择？不同的烹饪方式需要不同的排骨，才能将美味做到极致，鲜香味美，在购买排骨时，商家将排骨分为几种类型销售（一刀切销售的除外），可分为大排、肋排、小排，口感、肉质都有差异，相对价格也不同。我们先来看个图片，具体分析什么样的排骨适合的烹饪方式，选择合适的排骨等于成功一半。

猪大排：是里脊肉和背脊肉相连的排骨，排骨的一头有较大块的骨头，肉较厚，肉较多，骨头较大，可以将上面的肉单独剃下来，可用来煎制，其余的骨头可煲汤，排骨中的营养更易融合到汤中或者卤制排骨、酱排骨等，比如冬瓜排骨汤猪小排：肉质紧实、分布比较均匀，肉层厚度基本差不多，里面有白色的脆骨（软骨），且骨头较平整，更容易均匀熟透，此类排骨适合炖、炸、烤等，比如烧烤、芳香排骨。猪肋排：肉少肉薄，不过几乎都是瘦肉，相对油脂较少，肉质口感较嫩，经常选用中间一段，油炸或者红烧，比如常食用的糖醋排骨、红烧排骨等。怎样去除排骨的腥味？在烹饪排骨的过程中，都会有腥味，去除排骨腥味这步必不可少。
新鲜的排骨购买后，先放凉水中浸泡1-2小时，时间可根据烹饪的时间决定，可逼出排骨中的血水，期间多次换水，清水变红排骨变成嫩白色，更易达到去除腥味的效果。排骨烹饪菜品需要焯水,如红烧排骨,凉水下锅,加入生姜,小葱,大火烧开，水温逐渐升高，排骨中的血水会被逼出，锅表面漂浮油沫,撇去浮沫,加入适量的料酒挥发掉腥味,用凉水冲洗干净排骨表面的杂质或者油沫，可以去除腥味。排骨烹饪菜品无需焯水时,需要腌制的过程,加入生姜片、胡椒粉、料酒腌制30分钟，同样可以去除腥味，比如芳香排骨。如果是烹饪汤类，比如排骨白萝卜汤，既不需要腌制也不需要焯水时，排骨凉水下锅，大火烧开撇去浮沫，加入料酒去腥，在汤品出锅前，加入白醋几滴，汤品颜色更嫩白，味道鲜美，同样腥味较少。

如何炒制糖色红烧排骨色泽鲜亮，金黄诱人，除了老抽外主要就是糖色的作用，小火慢炖，排骨的糖色更均匀，排骨甜而不腻。

红烧排骨的做法这道菜品的特点色泽金黄诱人，肉质酥软、口味鲜香，老少皆宜的一道家常菜，我们现在开始操作，从食材准备、食材处理、实际操作过程、烹饪要点等进行讲解。
第一：准备食材
主料：猪肋排500g 辅料：生姜、大葱、八角、花椒、香叶、干辣椒（均适量）配料：料酒、生抽、老抽、蚝油、食盐、食用油、鸡精（均适量）第二：食材处理
新鲜的排骨剁成5厘米长短的排骨段，放凉水中浸泡1小时左右，浸泡出排骨中的血水，最大限度去除排骨中的腥味。排骨凉水下锅，加入生姜、小葱段、大火烧开撇去排骨中的油沫，加入料酒挥发掉排骨的腥味，放入清水中清洗排骨表面的杂质或者油沫，主要是排骨快速受冷，排骨肉质紧缩，肉质有嚼劲。