老北京涮羊肉的汤底讲究“清水一盏 ， 葱姜二三” ， 有的还会添加一些能提鲜但又没有异味的食材 ， 比如虾、桂圆、枸杞、百合等 。涮的时候先下一块羊油提个香 ， 然后再涮肉 。
麻酱蘸料是涮羊肉的灵魂涮羊肉要想好吃 ， 光羊肉好是不够的 ， 毕竟是清汤 ， 这时候就需要一碗美味的蘸料 ， 而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻酱了 。麻酱配上涮羊肉 ， 既不会掩盖羊肉的肉香 ， 又能盖住羊膻味 ， 芝麻的香气与羊肉的肉香混合 ， 味醇而美 ， 冷的酱料又能瞬间给热烫的羊肉降温 ， 让它适合入口 。麻酱是北方火锅最常见的蘸料 ， 也是涮羊肉最重要的蘸料 。
老北京涮羊肉的麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的 ， 比例差不多2:8 ， 讲究一点的老店澥麻酱的水都是用甘草、香叶、党参等熬煮的 。家庭中我们一般就用清水澥 ， 一点点加水到澥开 ， 然后加入韭花酱、豆腐乳、蚝油、虾油、芝麻等 ， 搅匀就可以了 。涮肉我们一般只蘸到肉的三分之一就够了 ， 咸淡适宜 ， 搭配得当 。
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