酸菜好歹也算是一种蔬菜 ， 可以使冬季的餐桌更丰富一点 。 虽然酸菜其实就是大白菜 ， 严格地说与食物多样化的原则不是一回事 ， 但总算是换个吃法嘛 ， 不至于整天吃大白菜大白菜 。
腌酸菜温度5至15℃为宜-腌酸菜时可加维生素C
腌酸菜时加片维生素C
冬天一到 ， 酸菜成了饭桌上的常见菜肴 。 酸菜清新爽口 ， 但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心 。 有什么有效的解决方法吗？腌制时放片维生素C ， 便可以减少亚硝酸盐的生成 ， 让酸菜吃起来更安全 。
蔬菜里含有大量的硝酸盐 ， 在某些细菌的作用下 ， 硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。 而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一 。 有人做实验得出这样的结论 ， 1公斤菜中加入400毫克的维生素C ， 可以大大减少亚硝酸盐的产生 。 这样做还能防止酸菜发霉、长白毛 。 有一点需要提醒 ， 腌制时 ， 用凉开水将维生素C溶解 ， 切忌用热水 ， 以免破坏维生素C ， 影响腌制效果 。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制 ， 温度在5~15℃为宜 。
温度过高菜容易腐烂 ， 温度过低不利于发酵 。 具体做法是 ， 挑选个大、心实的白菜 ， 摘去老叶子和腐败的帮子 ， 洗干净 ， 从中间将白菜劈开成两瓣 ， 一层层转圈摆实 ， 每层适当放些盐（放盐量为4%） 。 然后把菜放入缸中 ， 注意一定要压实 ， 菜与菜之间不留空隙 ， 减少白菜和空气的接触 ， 再倒进泡了维生素C的水 ， 以浸过菜面为宜 ， 最后把容器封实 。
一般来说 ， 腌制后的两三天到十几天之间 ， 酸菜中亚硝酸盐含量最多 ， 到二十天之后含量就变得非常低 ， 基本上对人体无害 。 此外 ， 吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果 ， 也会阻碍亚硝酸盐的生成 。
常吃酸菜的好处
营养比白开水多 。
虽然酸菜的营养价值远不及菠菜等绿叶蔬菜 ， 甚至与大白菜相比也相差较多 ， 但还是含有少许营养物质的 ， 含量至少比白开水多 。
吃酸菜已经成为北方人一种可供继承的传统 。
毫无疑问 ， 这种传统是与低下的生产力有关的 。 爱吃酸菜的习惯怎么看都是穷日子留下的“后遗症” 。
丰富餐桌蔬菜品种 。
酸菜好歹也算是一种蔬菜 ， 可以使冬季的餐桌更丰富一点 。 虽然酸菜其实就是大白菜 ， 严格地说与食物多样化的原则不是一回事 ， 但总算是换个吃法嘛 ， 不至于整天吃大白菜大白菜 。
酸菜农药残留比较少 。
【腌酸菜温度5至15℃为宜-腌酸菜时可加维生素C】与冬季温室大棚生产的反季节蔬菜相比 ， 大白菜农药残留比较少 ， 而且经过长时间的腌制 ， 原有的残留农药也会分解——残留农药与营养素一起流失啦 。 不过 ， 需要指出的是 ， 有人把酸菜当做冬天的应季蔬菜 ， 这就犯了形而上学的错误 。
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