烹饪菌类有讲究 鲜味保留又营养
菌类真算得上丽质天生 ， 不但能预防疾病 ， 营养丰富 ， 而且对身体健康贡献诸多好处 ， 而且它本身还拥有特别的香味和清甜 ， 所以 ， 烹调菇类料理时 ， 反而不宜下太重的调味 ， 遮掩了它天生风采 。
食材本身味道很好的 ， 就不必舍近求远 ， 再加一些乱七八糟的调味 ， 在烹调菇类时 ， 多半用“清烧” ， 直接以少量菇露(用各种菇类去酿制的酱油)去煨煮 ， 用同构型的调味料 ， 就能让味道调和但又厚重 ， 其精神在要尝到食材原有的风味 。
另方面 ， 菇类也是最称职的调味师 ， 对菜肴味道贡献很大 ， “你给它几分空间 ， 它就挥洒几分” 。 特别是素食料理煮来常常少了点肉味的鲜甜 ， 这时候菇类就能帮上忙 ， 像是煮素高汤时 ， 除了可以用包心菜、西红柿等蔬菜之外 ， 别忘了 ， 菇也是很好的汤底 。
有些人烹调菇时 ， 总觉得怎么煮似乎都不易入味 ， 给大伙儿一些建议：
一. 刀工香菇、洋菇等个体较大的菇类需要一些刀工 ， 把菇面稍作切花 ， 例如切十字或切成条纹 ， 但不要切断 ， 这样在煮的时候 ， 就比较能入味 。
二.煨煮在没有正式加入其它材料、加汤、调味之前 ， 可以用高汤先滚煮一下新鲜香菇 ， 或者用冷水盖过(干香菇)菇面 ， 放少许黄砂糖 ， 拿去蒸一会儿 ， 可以让菇回复饱挺的质感 。
用一些油 ， 将菇类快速过油微炸 ， 这样菇的香味会更显露出来 。
【烹饪菌类有讲究】避开味精、化学合成的调味剂 。 一旦你放了味精 ， 它只会附着在食材表面 ， 菇本身不容易吸收这些调味 。 你一吃东西的时候 ， 这外表的味精味道就先占据你的味觉 ， 菇本身的味道反而尝不出来了 。
多运用天然食材增添味道 。 重调味并不等于猛放盐、酱油来增加咸味 ， 而是可以好好利用天然食材的味道 ， 为菜肴增色 。
例如 ， 凉拌金针菇或其它菇类时 ， 喜欢酸味的人可以加一些柑橘类的水果汁或水果醋 ， 让食材容易吸收酸味 ， 就不会又呛又不入味;想要咸味重一点时 ， 可以用天然腌渍的酱瓜、榨菜颗粒等 ， 加少许高汤 ， 一起放进果汁机搅打 ， 就成了调味的瓜汁 ， 取代盐、酱油 ， 再加2、3滴麻油提香就可以了 。
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