1.面粉的正确选购
做面包选用的粉类 ， 多以高筋面粉为主 。如果做其它风味面包 ， 也是以高筋面粉为大比例 ， 再添加适量的低粉、全麦粉、黑麦粉等等 。最好选购专做面包的面包粉 ， 因为厂家会特别针对做面包添加一些成份 ， 帮助你做出美味的面包.
做甜面包时 ， 可以适当给高筋面粉里加些低筋面粉以减低它的筋度 ， 让面包更软一些 ， 但比例不能过多 。
2.操作的问题A
.做甜面包 ， 面团是否揉到适当的程序 ， 是否表面有一层光滑的薄膜 ， 是否撑开具有延展性 ， 能撑开成一片薄膜 。B
.发酵是否正确 ， 发酵不足也会面包口感硬 。正常发酵
第一次发酵后 ， 面团体积涨到2倍至3倍 ， 用手指使沾面粉压入面团内 ， 如果不马上回弹 ， 即表示好了 。发酵过度
面团的体积涨到超过3倍的样子 ， 并有酸味 。用手指一按 ， 就往下塌陷 ， 不再回弹 ， 并且非常的粘手 。发酵不足
面团的体积不足2倍 ， 用手指一按 ， 表面很快就回弹 ， 里面充的汽泡也不多 。最后发酵(也称第二次发酵)
面团整形好后 ， 放入烤盘中完成最后发酵 ， 面团会增大至约1.5-2倍 。如果发酵过度 ， 不仅无法烤出松软的状态 ， 表面还会显得粗糙 。
3.烤温问题
面包烘焙过头了 ， 就会水分流失 ， 外表上色深 ， 表皮厚 。所以要准时的把面包从炉里取出来 ， 也不要放在里面焖太久 。
A.闻到很香的面包味 。B.眼睛看到面包的表皮已经有漂亮的金黄色 。C.手指轻按面包的侧面软的部位(不是接近发热管的那块表皮)
如果能回弹到原始模样 ， 即表示成熟了 。4.配方的问题
面包的种类中 ， 土司是最柔软的 ， 其次是甜面包 ， 因为甜面包中含有大量的砂糖及油分 。一般面包的水分配比是60%至70% ， 有的面包含水量大 ， 就相对软一些 ， 但含水量大的面包 ， 用手工和面会很难和 ， 而且造型也有困难 ， 需要沾手粉(注意沾手粉时 ， 不是像做饺子似的 ， 随便洒手粉 ， 而只是在手上薄薄的涂一点粉 ， 或是在擀面棍上涂一点粉 ， 否则太多干粉混入 ， 就会影响面包的品质) 。
5.发酵的问题
面包发酵主要有直接法、中种法 ， 汤种法和冷藏发酵法 。直接法:一次发酵 ， 指和好的面团一次发酵 。中种法：使用50%以上发酵种先制作面团(不需揉和 ， 只要整成团即可)预先发酵一段时间 ， 再加上另一部分面粉等材料 ， 揉和至所需状态 。再进行第二次发酵 。中种法的组织也较柔软 ， 可延缓面包老化 ， 也就是放两天都不会变硬 。汤种法：是将小部分面粉加水加热 ， 使淀粉产生糊化 ， 此糊化的面团称为汤种 。使面包的面团含水量增大 ， 组织柔软 ， 具有弹性 ， 可延缓面包老化 。也就是放两天都不会变硬 。
冷藏发酵法:
将和好的面团放入冰箱冷藏 ， 用低温发酵面团 ， 时间比较长 ， 但做出来的面包会比常温发酵要细腻得多 。大家做中式面点也可以采用这种方法 ， 酵母要比正常放少一些 。
【面包做起来为什么偏硬】
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