红焖羊肉的最原始的做法,市面上基本见不到了,真正靠这道菜发家致富的人,可能也不会拿出来真配方和大家分享 。今天看到这样的问题,总结了一下十几年前的做法,自己整理了一下资料,分享给有需要的朋友 。
红焖羊肉有很多版本,但是与出道的红焖羊肉差异很大,基本上偏离了红焖羊肉的正宗做法,很多都是在原有基础上进行研发、创新之后的产品,虽然也一度占据市场份额,但最后都属于昙花一现,现在已经找不到踪迹了 。
![红焖肉应该怎么做,红焖羊肉怎么做好吃又简单](http://img.yunnanlong.com/230502/162HGA3-0.jpg)
【红焖羊肉】红焖羊肉约在1996年出现在京城,并开始迅速火爆市场 。有幸在石景山一家朋友的店学到了这道菜,当时他的店一天售卖5只羊左右,生意相当的好 。学成后,在东直门某美食城卖这道菜,每天两只羊左右,味道属实地道 。今天和大家一起分享,曾经火爆的红焖羊肉最传统的做法 。
红焖羊肉源于河南新乡一带,以其软烂脱骨,鲜香不膻,羊肉鲜美,先吃后涮等特点,被广大消费者认可 。
大多数的红焖羊肉已经被改良得面目全非,真正的红焖羊肉的做法反而渐渐失传,市面上的红焖羊肉越来越接近羊蝎子的做法,或红汤或香辣甚至于麻辣口味,失去了本来的味道 。
首先从选料上就看出不同,红焖羊肉不是用某一块肉来做,用羊排、羊后腿等都是后来改良之后的作品,与原来的做法相差甚远 。红焖羊肉早期的做法必需选用整只的羊肉,回来经过几道工序处理加工而成 。工序比较繁琐,处理也比较麻烦,但是味道非市场上同类产品可比拟 。
红焖羊肉起源于河南新乡,由李武卿先生独创,65岁高龄的李老先生抗美援朝时到过朝鲜,也在西藏当过边防军 。老先生当年在四川时就喜欢品尝四川火锅,后来北上京城,又经常到东来顺涮羊肉以饱口福 。爱吃也爱琢磨的他就将这南北的美味结合到一块儿,做出了更适合中原人口味的火锅 。
在1988年,李老先生退休后就用邻居家的一间临街房,开了间饭馆,主打红焖羊肉,想不到生意一下子红火起来 。渐渐地从新乡到郑州再到北京城,这道菜开始流行于食野,被越来越多的食客所熟识 。
![红焖肉应该怎么做,红焖羊肉怎么做好吃又简单](http://img.yunnanlong.com/230502/162HH118-1.jpg)
红焖羊肉的特色以羊肉鲜嫩、味道鲜美、汤味醇厚、不油不腻、价格低廉、颜色鲜艳深受各路食客的好评,很快便红遍中原,闯进京都,成了名闻遐迩的一道豫菜新品 。
做红焖羊肉讲究食材、火候、辅料、配料、吃法等 。红焖羊肉特色是“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽” 。红焖羊肉,主料是带骨羊肉,配料是红小枣、枸杞、青蒜等,调料为郫县豆瓣酱、食盐、味精、鸡精、甜面酱、胡椒粉等,通过红焖的烹调技法而成 。上桌时需用大砂锅装这道菜,这样的味道才足够地道 。选用其它器皿盛装此菜,已是后话,跟初始的做法并不一样 。
~红焖羊肉的传统制作方法~
需要食材:7500克净羊1只、姜250克、蒜250克、大葱250克
需要调料:郫县豆瓣酱1000克、甜面酱500克 、料酒100克、白酒50克、胡椒粉5克 、大料15克 、山奈3克 、肉桂15克 、丁香2克 、草果4颗、白蔻5克 、小茴香10克 、砂仁3克、良姜5克、干辣椒5克、迷迭香3克、陈皮4克、香叶5克 、红曲米200克、红小枣10克 、枸杞5克 、孜然10克、精盐、鸡精、味精各适量 、羊尾油1000克、食用油1200克
制作过程:
1、去皮整只山羊除去内脏、头蹄,去掉表面的二层皮,去掉筋膜,择净羊肉上的残毛,这个比较费时,放入冷水中浸泡6个小时,夏季中途换水一次 。
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