近日 ， 中国烹饪协会发布《轻食餐饮发展指南》（以下简称《指南》） ， 为轻食行业提供了从筹备、选址、资质办理、开业到食品安全、消费者体验、营养搭配、运营管理、品牌营销的全流程操作指引 ， 以期通过推动轻食餐饮的供给侧改革 ， 为消费者提供更多健康、优质、丰富的餐饮食品 ， 引导消费者践行健康饮食理念 。
中国烹饪协会相关负责人在接受《中国消费者报》采访人员采访时表示 ， 轻食食材通常以新鲜蔬菜和水果、低脂肉类、五谷杂粮等为主 ， 强调食物的新鲜与多样性搭配 ， 在满足饱腹感的同时 ， 尽可能减少人体对脂肪和糖分的摄入 。 《指南》力求适应大众餐饮需求精细化、精准化趋势 ， 从消费者越来越关注食品安全、营养健康出发 ， 做好对轻食业态的规范管理 ， 不断优化服务 ， 努力满足消费者就餐的幸福感、获得感和安全感 。
追求适量均衡简单健康
中国医学科学院、北京协和医学院研究员吴崇明在接受《中国消费者报》采访人员采访时表示 ， 轻食作为一种餐饮形态 ， 轻的不仅是食材的分量 ， 更是一种简约、健康的烹调方式 ， 早已成为一种生活方式的选择 。
据采访人员了解 ， 轻食起源于17世纪英国贵族的下午茶 ， 当时贵族阶层的晚餐时间比较晚 ， 下午时厨师便会制作一些小点心搭配红茶食用 。 随后 ， 下午茶传到法国 ， 贵族阶层将下午茶简化 ， 将面包切片刷上果酱 ， 再加入其他食材制作成类似三明治的食物 ， 这种小点心就成为轻食的雏形 。
“从2013年开始 ， 轻食消费观念在我国广泛流行 。 ”吴崇明说 ， 轻食的概念来源于在都市兴起的便利店文化 。 例如 ， 便利店通常会贩卖饭团、三明治、寿司、沙拉等典型轻食 ， 都市白领因此成为最早接触轻食主义的人群 。 随后 ， 轻食在发展过程中逐步表现出“三低两高”的特点 ， 即低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维 ， 而适量、均衡、简单、健康成为评判轻食的重要标准 ， 特别受到减肥、健身人群的青睐 。
在轻食食材的构成中 ， 蔬菜和水果种类丰富 ， 油、盐、糖含量较少 ， 且大多含有奶、豆、坚果、蛋类；主食常有粗杂粮和谷薯类 ， 粗细搭配均衡；动物性食物以禽肉和水产品为主 ， 荤素搭配 。 为了防止营养素流失和节约时间 ， 人们制作轻食常采用凉拌、清蒸、水煮、焯水、水炖等简单便捷的加工方式 。 由于轻食的烹调方式避免了油煎、油炸和爆炒 ， 大幅减少了烹调中产生的多环芳烃和丙烯酰胺等有害物质 。
美团外卖平台调查表明 ， 沙拉是消费者群体中认知程度最高的轻食品类 。 随着轻食本土化的进程不断向纵深发展 ， 许多餐饮商户也在逐步摆脱沙拉等单一轻食品类的局限 ， 结合轻食制作要求 ， 在关东煮、日式料理、麻辣烫等品类上推陈出新 ， 打造轻食版相关餐品 。
餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示 ， 2020年中国轻食沙拉市场规模达到55.6亿元 ， 同比增长13.7% ， 预计今年将达到92.3亿元 。 2020-2021年 ， 预计轻食沙拉消费者规模将从1180万人增长至1816万人 。
吴崇明表示 ， 轻食行业准入门槛和生产成本较低 ， 市场竞争激烈 。 一般而言 ， 在一线城市新开一家门店的投资预算为15万-25万元 ， 主要包括品牌使用费、房租、设备、水电等费用 ， 而在二线及以下城市这笔投资预算可以减少至10万15万元 。 迄今 ， 良品铺子、三只松鼠、元气森林、麦当劳、肯德基等企业相继入局健康轻食赛道 ， 已催生行业新一轮投资热潮 。
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