导读炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆( 二 ) _云知道

看外表：粉藕一般表面有很多麻点，粗糙不光滑，颜色较深，看起来成褐色或黄色等，而脆藕表面光滑，看起来较白，摸起来光滑。看孔数：这个也是辨别粉藕，脆藕的一个小技巧，一般粉藕多数是7孔或11孔，而脆藕是9孔。看藕丝：虽然两种藕都有藕丝，但是还是可以通过藕丝的多少来判断区分的，一般粉藕淀粉多，因此藕丝也较多，而脆藕藕丝相对要少一些。看部位：同一支藕，不同的部位，粉脆程度也是不同的，一般藕尖前几节比较嫩，也比较脆，而藕稍部位就比较粉。粉藕吃起来感觉软糯，脆藕吃起来口感爽脆，而做炸藕夹两种都可以，最好选用中间部位的藕，因为粗细合适，方便制作。
②食材处理
这一步主要就是清理干净莲藕，然后改刀成藕片。
把莲藕先清洗干净，然后去皮，去掉两头的藕节，看看藕中是否有灌入泥巴，如果有泥巴就用水冲干净。改刀一步，我们在家中时经常会把藕片直接切断，然后夹肉的时候就需要拿两片，有时还大小不一，而酒店中一般中间切一刀连刀，第二刀再切断。（这样在夹肉的时候比较方便操作）切好的藕片不能直接放着，因为去皮的莲藕与空气长时间接触会氧化变黑，可以用盐水浸泡着。（盐水浸泡既可以防止氧化，也可以让藕片有点软，再夹肉时不易断裂）

③调制馅料
馅料虽然在藕夹中只是一个辅料作用，但是馅料的味道直接影响藕夹的口感，馅料调好才能使藕夹吃起来更香。
馅料的肉可以选择比较嫩的肉，最好带一点肥肉，因为肥肉不仅能增加油脂润滑的口感，同时也能在炸时增加肉香味。把肉剁成肉末，放入碗中，加入少许葱姜末去腥增香，然后再加入料酒、蚝油等一些调料调制味道，顺着一个方向搅拌。（顺着一个方向搅拌才能上劲，肉质更加嫩滑有粘性）

④炸制技巧
藕准备好了，馅料调好了，调糊的方法上面也介绍了，现在就是炸藕夹了，藕夹最后酥不酥脆，还是得看炸的结果，下面就说说炸的技巧。
炸藕夹开始的油温要控制在160℃左右，并不是低油温能炸好的，因为低油温不能迅速使藕夹定型，很容易吸油，这样吃起来很腻，有时还会吃的一口油。藕夹下油锅时要一片片慢慢下，下的太快或者太多，很容易粘在一起。（从锅边滑入，以免溅油伤人）当藕夹浮起油面，饱满光滑定型后捞出，再次把油温升到180℃左右，把藕夹放入油中复炸20秒左右。（复炸是保证藕夹酥脆的关键，没有复炸这一步，藕夹当时很酥脆，但是持续时间不久）