导读炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆 _云知道

藕夹是一道记忆中的美食，记得小时候只有过年时才能吃上，那时冬藕上市，年三十前几天家家户户都会做一些藕夹作为年货，而藕夹现在只要想吃就可以去买，如果不怕麻烦，也有很多人选择在家制作，既可以当作菜肴，也可以作为油炸小零食，其莲藕中夹着肉香，再被酥脆的外衣包裹，吃起来又酥又香。

导读：炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆？炸藕夹是一道比较传统的美食，而且流传较广，很多地方都有制作，这其中湖北的炸藕夹还是小有名气的，毕竟湖北的的莲藕也是全国有名的，莲藕各种不同的做法就可以摆一桌全藕宴，仅和藕夹相近做法的就有三种，作为一名湖北职业厨师，对炸藕夹还是比较有经验的。
一、酥脆藕夹面糊的调制
藕夹入口的第一口感就是酥脆，然后才是莲藕混合着肉的香糯，往往第一口感的好坏直接影响后面是否想吃的评判，而藕夹的酥脆关键就是面糊，因此糊调的好不好直接影响藕夹的酥脆。

面糊就是用面粉调制而成糊，属于糊的一种，但是面糊炸制效果不好，容易回软，因此调糊的时候需要搭配其他食材才行。糊的调制有多种，而可以炸藕夹的有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊等，这几种可以用来给藕夹挂糊炸制，但是蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊都是由面粉、生粉、鸡蛋按照比例调制而成，加入鸡蛋虽然可以起到增色增香的作用，但是缺点是冷后会有腥味，而且容易回软，一般适用于炸鱼、软炸里脊、炸鸡柳等，脆炸糊虽然可以，但是适合用于包裹软嫩的食材炸制，软嫩的食材与脆皮形成鲜明对比，以增加口感层次，像脆皮鲜奶、脆皮香蕉等。
我觉得使用酥糊最适合用来炸藕夹，因为酥糊除了用到面粉和生粉，其中还会用来脆炸粉或泡打粉，而炸好的藕夹标准是饱满光滑而酥脆，生粉和面粉的搭配可以让藕夹酥脆，而脆炸粉或泡打粉除了增加酥脆口感，还有一个重要的作用就是使炸出来的藕夹膨胀饱满光滑，炸制藕夹酥糊调制是，先把面粉、生粉放入盆中，加入适量的温水先调制浓稠状，抓捏均匀里面小面坨，然后再继续加水、泡打粉调成拉丝状，静置发酵20分钟左右就好了。（加入温水是加快糊的发酵，因为泡打粉只有发酵后才能起到蓬松的作用。）

二、藕夹的制作要点
调制面糊只是炸藕夹其中的一步，还需要经过选藕处理藕，然后调馅料，再就是调糊，最后掌握好油温炸，也是藕夹酥脆的一个关键点，做好的藕夹特点应该是色泽金黄，饱满而光滑，外酥里嫩，下面就从这些方面具体讲解藕夹制作要点。
①选择食材
莲藕在生活中是比较常见食材，可是分为粉藕和脆藕，而有的人喜欢粉藕，有的喜欢脆藕，怎么区分了？