炒泡椒猪肝为什么要上浆 _云知道

导语但猪肝要如何炒才能使猪肝的口感和味道变得更好？正如题主所问:猪肝怎么炒好吃？答……虽然炒猪肝的方式和口味有很多种，但其实猪肝在处理和烹饪方面还是有些难度的，由于猪肝的特殊风味和质地，所以如果操作不当，就会使得猪肝的质地变老变硬，而且做出来的猪肝膻腥味大，进而影响菜肴的口感和风味！而做的好的炒猪肝，不但没有猪肝的腥味和异味，还多了一层猪肝鲜嫩的口感！
虽然，以猪肝作为原料来烹饪菜肴时大都使用短时成菜的方法，但不同口味的猪肝，其烹饪方式也略有不同！今天就举一例我最喜欢的炒猪肝的做法来说明吧！那就是这其中的经典川菜之一的“泡椒猪肝”！它是以“炒”中的“滑炒”为主要烹饪方式结合四川“泡椒”制作菜肴的方法以及“家常味型”的调制成菜的菜式！其菜肴特点:色泽红亮、咸鲜适口、底味浓厚，特别适合佐酒和下饭！不光是川渝地区人民心中的经典，亦是很多人的最爱！喜欢的朋友们可以做来试试！

＝＝》泡椒猪肝的家常做法——特点:色泽红亮、肉质滑嫩、咸鲜微辣、做法简单易上手！第一:准备食材
主料:鲜猪肝350g
辅料:青椒50g(也可选用芹菜、青笋等配菜)
调料:姜丝5g、蒜米10g、葱段25g、泡红辣椒125g、泡红辣椒末75g、盐4g、味精1g、胡椒粉1g、料酒10g、酱油10g、醪糟汁10g、鲜汤35g、水淀粉20g、香油5g、色拉油25g
第二:处理食材
刀工:将猪肝去除筋膜，然后切成大小合适厚薄均匀的薄片，青椒去蒂切菱形片儿！
浸泡腌制去腥:将切好的猪肝，清洗干净后，放在清水中，加入几滴白醋，浸泡一个小时后，用葱姜末和料酒腌制十分钟后，再用水粉糊上浆！
第三:开始制作
①:将猪肝放入160℃的热油中，滑油后滤出待用！
②:锅内放入色拉油加热至120℃时，放入泡红辣椒和泡红辣椒末炒香炒红，再加入姜丝、蒜米、葱段炒香！
③:炒香后再加入鲜汤、鸡精、盐、料酒、酱油、醪糟汁、胡椒粉，待猪肝烧至熟透！
④:最后放入青椒加热熟透后用水淀粉勾芡，放入香油和匀，起锅装盘即成！
泡椒猪肝的出品图:一道质地嫩滑，泡椒风味浓郁的炒猪肝就做好了，看起来是不是特别有食欲？

制作泡椒猪肝之疑惑解答～一、炒泡椒猪肝为什么要上浆？答……炒泡椒猪肝上浆的目的是，一:保持原料中的水分和鲜味，使菜肴的质感软滑、鲜嫩！上浆的猪肝经过滑油后外表形成一层保护浆膜，将原料密封起来，阻止原料中的水分和一些营养物质向外流失，使猪肝的营养素能够得到保存！二:使猪肝的形态饱满、光润明亮！猪肝用淀粉上浆滑油后，一方面保护了原料内部水分不外溢，另一方面在原料表面形成一层由糊化的淀粉所组成的保护膜，再吸收、粘裹菜肴中的一部分芡汁儿，使原料形态饱满光润明亮！
二、炒泡椒猪肝为什么要注意火候？答……原料的质地有老嫩脆硬之分，形状有大小厚薄之别，成菜口感又有爽脆酥烂之异！只有正确的掌握火候，运用不同的火力和不同的加热时间来进行烹制，才能使菜肴达到烹调的要求！而一旦火候发生了变化，各种受热的原料也会发生相应的变化，这也正是相同的原料为什么能够烹制出不同风味菜肴的原因之一！例如猪肝，由于其特殊的质地，如果火力太小，时间太短，猪肝不易熟！如果火力太小，时间太长猪肝容易炒过，肉质会变的很干，很老！如果火力太大，时间太长，则猪肝容易炒糊炒焦！所以只有旺火速炒才能突出猪肝质地的鲜嫩！倘若不能熟练地掌握火候的运用，就会导致我们在炒猪肝时，该翻锅时不能及时的翻炒，原料不能均匀受热，成熟度不一，原料熟不透，调味品不能在原料中均匀的渗透，芡汁不能在原料表面均匀的分布！出锅慢或者出锅时间晚，导致原料过长时间加热，以至于跑味、过火！