怎样做鱼头好吃 , 这15道金牌做法分享给大家 , 喜欢吃鱼的朋友还在等什么呢 , 快行动起来吧 。
怎样做鱼头好吃
1鱼头诱惑
这款鱼头最大的魅力在于自制的鱼头汁 , 集蔬香、酒香于一体 , 很好地为原料去腥补味 。 另外 , 此菜还强调保留原料的新鲜本味:鱼头每日进货 , 限量30只 , 绝不隔夜销售 , 买回后冲去血水立刻放入冰块保存 , 以便最大程度地保留其鲜味;走菜时不腌制、不抹油 , 只淋入鱼头汁 , 再铺一层野山椒酱 , 成菜卖相清爽 , 入口鲜辣清香 。
鱼头的初加工:
花鲢鱼头30只治净(每只重约2斤) , 从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半 , 保持头顶皮肉相连 , 在颈部肉厚处打一字花刀 , 冲去血水后放入箱子中加冰块冷冻保存 。
走菜流程:
取一个鱼头放入盘中 , 浇野山椒酱80克 , 淋鱼头汁100克 , 入蒸箱大火蒸15分钟 , 取出撒香葱碎8克即可上桌 。
鱼头汁:
1、青椒250克、洋葱200克、芹菜段150克、老姜块100克、香葱段80克、葱白段50克放入搅拌机 , 加纯净水600克、黄酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁 。
2、蔬香酒水汁带渣倒入盆中 , 加宴会酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各250克、鱼露100克、鲜藤椒80克、老抽、干辣椒节各50克搅匀 , 覆膜入冰箱冷藏一夜 , 第二天取出滤渣使用 。
野山椒酱:
野山椒2000克剁碎放入盆中 , 冲入七成热油1000克 , 注意边倒边搅 , 让辣椒的充分逸出 , 拌匀后放置一旁即可取用 。
技术关键:
这款鱼头汁强调“蔬香味” , 因此蔬菜的量要稍多些 , 先加少量的水、酒打碎 , 再放大量调料腌制 , 这样才能使香味充分融入汁水 。
2鸿运鱼头
此菜是剁椒鱼头的升级版 , 其改良体现在两处:首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗 , 使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味;其次更换走菜方式 , 像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼 , 宴客者多会图个好彩头 , 因此酒楼为这道鱼头菜专门配置了两项增值服务:砂锅盖夹上红绸缎大花 , 上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩;剪彩过后送给客人一个马克杯 , 寓意平安喜乐一辈子 。 自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后 , 客人吃得喜笑颜开 , 销量也呈直线式上升 , 日均销量达60份 。
制作流程:
1、花鲢鱼头1个(1100克)去鳃治净 , 中间改连刀 , 肉厚处打上一字花刀 , 加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净 , 放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中 , 在鱼身处均匀撒一层盐 。
2、锅入菜籽油1000克烧至五成热 , 下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香 , 调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香 , 盛出待用 。
3、先浇入鱼汤 , 再淋入炒好的辣椒酱80克 , 上火焗8分钟 , 取出后带卡式炉上桌 。
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