鮟鱇鱼我们这里海边叫“蛤蟆鱼” ， 别看这鱼长得丑 ， 而且价钱也便宜 ， 但是鮟鱇鱼做好了我觉的是非常美味的 ， 也是我最喜欢吃的海鱼之一 。
鮟鱇鱼红烧要不要去鱼皮？怎么做？【鮟鱇鱼红烧要不要去鱼皮怎么做】鮟鱇鱼只要是新鲜的 ， 千万不要去除鱼皮 ， 鮟鱇鱼的鱼皮含有丰富的胶原蛋白 ， 吃起来有黏糯的感觉 ， 特别过瘾 。而且鮟鱇鱼带皮炖制以后 ， 晾凉后会凝结成冻 ， 这个比猪皮冻还要美味的鱼冻 ， 是海边非常有名的一道名菜 。
主料鮟鱇鱼一条（二斤左右）
配料葱姜蒜、尖椒
调料郫县豆瓣酱、白糖、料酒、一品鲜酱油、胡椒粉、大料一瓣、白醋
做法
处理鮟鱇鱼:鮟鱇鱼用剪子沿嘴边把嘴剪去 ， 然后破肚取出内脏 ， 留取鱼肝和鱼肚 ， 把鱼肚用醋里外翻洗干净备用 。去除鮟鱇鱼的鱼鳃 ， 把鮟鱇鱼斩剁成大小均匀的块 。
焯烫鮟鱇鱼:锅中添水把洗净的鮟鱇鱼入沸水锅中焯烫一下 ， 烫至鮟鱇鱼鱼肉变色 ， 表皮绽开即可捞出洗净备用 。
炖制鮟鱇鱼:锅中入油爆香葱姜蒜和大料 ， 入郫县豆瓣酱小火炒出红油 ， 烹料酒、下白糖综合一下酱香味 ， 然后添汤 。把鮟鱇鱼和鱼肚入锅 ， 大火烧开后转小火 ， 加一品鲜酱油调一下汤汁的颜色 ， 盖盖焖制汤浓 。汤浓后下鱼肝、尖椒块焖至尖椒变软 ， 加胡椒粉调味 ， 沿锅边淋少许白醋出锅即可 。
成品图
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制作要点鮟鱇鱼的表皮有粘液 ， 清洗比较费劲 ， 用开水焯烫一下可以有效的去除 ， 并且可以去掉鮟鱇鱼的腥味 。海边渔民也有不焯烫直接入锅炖的 ， 这个看个人喜好了! 鮟鱇鱼含水量比较大 ， 所以炖制鮟鱇鱼时汤要少加一些 ， 一般占鮟鱇鱼的四分之一即可 。因为郫县豆瓣酱和一品鲜酱油都有咸味 ， 所以炖制时盐就不需要添加了 ， 这个根据个人的口味来 。不过海鱼还是淡一些才能品尝出它的鲜味 。鮟鱇鱼最美味的地方就是它的鱼肝和鱼肚 ， 所以买鮟鱇鱼一定要有这两个部位 。现在很多商贩售卖鮟鱇鱼 ， 都会帮顾客清理好 ， 有时候会把鱼肝、鱼肚留下单独售卖 ， 这个一定要跟商贩要 。鮟鱇鱼的鱼肝非常易熟 ， 所以选择汤汁浓稠时添加 ， 如果添加过早容易把鮟鱇鱼鱼肝炖散 ， 不成型 。鮟鱇鱼的鱼肚一定要翻洗 ， 用醋或盐搓洗去粘液 ， 否则味道发苦影响食用 。美味小贴士鮟鱇鱼个头越大越美味 ， 而且鱼肝和鱼肚越鲜美 ， 当然鮟鱇鱼越大价钱也越贵 。鮟鱇鱼的鱼肝甚至是日本国宴的菜品 ， 它的味道比鹅肝还要嫩滑鲜香 ， 很多人购买鮟鱇鱼都为了品尝它那鲜美的鱼肝 。鮟鱇鱼炖制过程中 ， 还可以添加萝卜或豆腐 ， 都是非常美味的 。鮟鱇鱼全身都是软骨 ， 鱼尾部的肉特别厚实 ， 也非常适合老人和小孩食用 ， 省去了挑刺的烦恼 。红烧鮟鱇鱼的特点:鱼肉鲜香微辣 ， 鱼肚艮啾弹牙 ， 鱼皮软糯入味 ， 鱼肝爽滑鲜嫩 ， 特别适合下饭的一道菜 。
