【做法|做红烧肉，记住老一辈教的“烧煮煎3部曲”，软烂酥香，肥而不腻】红烧肉 ， 真正的国民美食 。 无论白山黑水 ， 大江南北 ， 只要想解馋过瘾 ， 一碗酥烂浓香的红烧肉绝对是当仁不让的第一选择 。 一百个人心中有一百个哈姆雷特 ， 一百个人心中 ， 也有一百种红烧肉做法 ， 不管是东北的酱香浓郁 ， 还是广东的皮脆酥烂 ， 又或是上海的浓油赤酱 ， 都是本地人的心头好 。 如果问起哪里的红烧肉最好吃？这看似没有答案的难题 ， 却总会得到“奶奶烧的、妈妈烧的那碗” ， 老一辈人做的红烧肉是我们对美食的最初记忆 ， 这是中国人的红烧肉情节 。
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红烧肉是美食的一个标杆 ， 无论哪种做法 ， 好吃的红烧肉一定是色泽红润的 ， 软烂酥香、肥而不腻的 ， 家里的老一辈人做红烧肉都会遵循一个“烧煮煎3部曲”的老传统 ， 每次做出来的红烧肉都香得让人“站不稳” ， 迫不及待的想咬上一口解馋 ， 而且做法特别适合家庭烹饪 ， 步骤虽多但不复杂 ， 照着做人人都能做出来好吃的红烧肉 。
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选料：红烧肉的选料需要真正的五花肉 ， 也叫肋条肉、三层肉 ， 是猪肋排旁边、腹部的一层肉 ， 脂肪中夹着肌肉 ， 肥肉相间 ， 肥肉受热容易融化 ， 瘦肉也久煮不发柴 ， 是做红烧肉的唯一选择 ， 如果用后腿肉、梅花肉等就差了很多 ， 还没做就失败了 。
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做红烧肉都是带皮肉 ， 不可避免地会有猪毛附着在皮上 ， 猪皮下也是猪肉腥味的来源之一 ， 制作红烧肉之前 ， 需要用热锅或者明火将五花肉的猪皮烧到焦黄略微发黑 ， 彻底去除猪毛和腥味 ， 并让肉皮变的容易软烂 。
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五花肉烧过以后用刀刮干净肉皮 ， 清洗干净后 ， 冷水入锅 ， 加入适量的葱、姜、料酒中火煮大约15分钟 ， 筷子能刚好插透捞出备用 。
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五花肉改刀一般都是切方块 ， 可大可小 ， 但不适合太小 ， 一般3-5厘米见方最佳 ， 准备香料：八角、桂皮、香叶、大葱、姜、白芷 。
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五花肉烹煮之前 ， 需要先煎一下 ， 锅底抹上少量油防止粘锅 ， 倒入五花肉块 ， 中火煎到几个面都略微焦黄 ， 倒出多余的油脂 ， 这样做能让红烧肉肥而不腻 ， 增加香味 。
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煎好的五花肉放入香料翻炒几分钟 ， 把香料炒熟 ， 味道散发出来 。
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五花肉煎过以后 ， 就要开始调味了和调色了 ， 加入糖色翻炒均匀上色 ， 1斤半五花肉加入4勺生抽、2勺白糖、半勺胡椒粉、盐翻炒均匀 ， 加入没过五花肉的热水 ， 加入大约2勺的高度白酒 。 红烧肉的颜色完全靠糖色或酱油 ， 红烧肉做得不红润也失败 ， 糖色可以提前做好备用 ， 没糖色可以直接用红烧酱油或老抽 。
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